Dernière taverne avant la fin du monde

Face à la covid-19, le gouvernement a annoncé la fermeture partielle ou totale des bars ou restaurants de plusieurs grandes villes – suscitant la colère des restaurateurs. À l’époque médiévale, les débits de boissons sont également surveillés de près par les pouvoirs, inquiets de leur potentiel subversif.

La taverne, lieu de débauche et de perdition

La taverne est très présente dans nos imaginaires quand on parle du Moyen Âge. Pourtant, le mot même de « taverne », ainsi que celui de « tavernier », sont souvent absents des documents qui recensent les activités urbaines. C’est sans doute lié à la connotation très péjorative d’un terme que l’on évite de mentionner car il renverrait à la saleté, à la débauche et au crime. Cette image est notamment alimentée par un discours religieux qui se développe face à la croissance des villes – et donc des lieux de boissons – à la fin du XIII^e siècle : le « discours sur les péchés de la taverne » de 1270 présente ainsi cette dernière comme une « fontaine des péchés » ou encore une « église du diable ».

Jan Steen, Fête dans une auberge, 1674, Musée du Louvre.

Certaines populations sont tout particulièrement suspectées de fréquenter ces endroits – et à juste titre ! Il s’agit surtout des clercs et, parmi eux, des étudiants. Appartenant à l’Eglise qui est garante de l’ordre social, les prêtres n’ont théoriquement pas le droit de se rendre dans les tavernes. D’ailleurs, la plupart des conciles réaffirment l’interdiction pour eux de fréquenter les débits de boisson. Pourtant, dans les faits, le clergé fournit une part non négligeable des clients les plus assidus. Du côté des étudiants, on les accuse de déserter les cours pour aller s’installer dans la taverne qui devient pour eux une deuxième maison.

« Surveiller et punir »

Les autorités royales et urbaines pour leur part affichent un souci de contrôler les débits de boisson : en effet, les tavernes sont soupçonnées de favoriser l’oisiveté, la dilapidation du salaire gagné au travail dans de sombres jeux d’argent – et, pire encore, d’être des lieux où pullule le crime et où se fomentent les révoltes. Au XIV^e siècle, alors que la Grande Peste diminue la quantité de main-d’œuvre disponible et que l’autorité royale cherche à se renforcer sur les sujets du royaume de France, la fréquentation des tavernes est de plus en plus criminalisée. À Paris, on cherche ainsi à empêcher les travailleurs de se retrouver à la taverne à partir de 1351, dans l’idée de mieux contrôler la criminalité ainsi que les modes de vie des populations : le roi de France Jean II le Bon émet ainsi à cette date une ordonnance qui menace de prison les « ouvriers oisifs trouvés à la taverne ». Plus tard, en 1398, c’est une ordonnance de Charles VI qui empêche les travailleurs de fréquenter la taverne la nuit, afin de s’assurer qu’ils prennent plutôt du repos avant de retourner à la tâche.

Débit de boisson dans un camp militaire, Mittelalterliches Hausbuch von Schloss Wolfegg
Fol. 53r–53r1. Source : Wikicommons

C’est aussi l’ivresse de la taverne qui provoquerait les révoltes. Pour le chroniqueur Jean Froissart, c’est sous l’emprise de l’alcool que les émeutiers parisiens conspirent contre les riches : dès lors, les tavernes sont un lieu de conjuration s’opposant à l’harmonie et au salut de la société.

Étudiant turbulent du Quartier latin au milieu du XV^e siècle, François Villon, habitué des tavernes et des bordels, se fait l’écho de toutes ces représentations de la taverne, mais de manière amusée et joyeuse, dans sa « Ballades de bonne doctrine à ceulx de mauvaise vie ». Le poète y parle des « pipeurs », « tailleurs de faulx coings » (c’est-à-dire de fausse monnaie), des « traîtres », « pervers » et « larrons » des tavernes, qui dépensent tous leurs gains « aux tavernes et aux filles ».

Une seconde maison

En effet, derrière les discours moralisateurs et criminalisant, il ne faut pas oublier que les tavernes constituent un lieu de vie et de sociabilité fondamental de la société urbaine du Moyen Âge. Selon un registre fiscal de 1313, on trouve à Paris 500 taverniers et 100 aubergistes – en sachant que cela ne prend en compte que les contribuables ayant payé l’impôt à partir d’une certaine somme. Au début du XV^e siècle, le libraire flamand Guillebert de Mets affirme pour sa part qu’on trouve 4 000 tavernes à vins à Paris : derrière cette exagération, on devine tout de même un phénomène social majeur.

Une taverne au XVe siècle, BNf ms. FR 1460 f. 111V

Bien avant la crise du logement contemporaine, vivre dans le Paris médiéval quand on n’appartenait pas aux classes aisées était relativement inconfortable : on habitait dans une maison souvent sans cuisine, sans cheminée, où l’on reste uniquement le temps de dormir et où l’on vit parfois seul. Dès lors, la taverne devient un lieu convivial où l’on peut se nourrir et se désaltérer. À ce titre, dans les classes populaires il est courant de manger hors de chez soi, dans une taverne avec cuisine ou qui se fait livrer par des traiteurs. On peut y trouver de la nourriture bon marché, par exemple les « petits pâtés » des étudiants affamés ou de la charcuterie « prête à manger ». Au contraire, le bourgeois mange chez lui, se fait livrer auprès de professionnels de bouche réputés ou encore se rend dans des établissements de qualité que l’on appelle plus volontiers « hôtels ».

La taverne est donc aussi un lieu où se tissent et se renforcent les liens sociaux, à l’image de ces trois parisiennes décrites dans les Dits de Watriquet de Couvin au début du XIV^e siècle : elles s’installent à la taverne des « Maillez » pour y boire un « vin de rivière », « doux et plaisant à avaler » et pour y déguster une oie bien grasse et une écuelle pleine d’ail que leur apporte le valet de taverne, avec des gaufres, du fromage et autres harengs salés. Le repas est tant et si bien arrosé qu’elles tombent ivres mortes ! Dans tous les cas, on comprend que c’est à la taverne que l’on devient « compagnons » : c’est-à-dire des amis qui partagent le pain.

Enfin, dans la mesure où les tavernes participent au dynamisme économique des villes, drainant des quantités considérables d’aliments qui viennent de tout le royaume et parfois au-delà, on comprend qu’il n’est pas question non plus pour les autorités médiévales de verser à l’excès dans le « tout répressif » face à ces lieux de restauration essentiels à l’économie urbaine.

Aujourd’hui aussi, déclarer la fermeture des bars et restaurant constitue une décision difficile à prendre. Elle menace les travailleurs et travailleuses d’un secteur d’activité où la précarité peut être déjà très forte, et elle prive de lieux de sociabilité essentiels où les gens peuvent se retrouver dans un moment convivial autour d’un verre. Pourtant, ces décisions pourraient être mieux acceptées si elles s’intégraient dans un plan cohérent et plus équitable pour toute la société – mais on semble plutôt deviner un gouvernement qui joue avec les lieux de boisson la carte de l’autorité comme sur tant d’autres sujets de société…

Pour aller plus loin

• Claude Gauvard, « De grace especial ». Crime, État et société en France à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1991, en particulier les chapitres 6 « Ville et campagne », 9 « Nanti et marginal », 11 « L’espace maîtrisé » et 12 « L’espace perturbé ».
• Bronislax Geremek, Les marginaux parisiens aux XIV^e et XV^e siècles, Paris, Flammarion, 1976.
• Patrick Rambourg, « Les spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge », in Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux, Les établissements de restauration dans le monde, actes du colloque de l’Université Paris-IV Sorbonne (12-13 octobre 2009), Paris, L’Harmattan, 2012, p. 113-125.
• Jean Verdon, Boire au Moyen Âge, Paris, Perrin, 2002.
• Mireille Vincent-Cassy, « Les habitués des tavernes parisienne à la fin du Moyen Âge ou les plaisirs partagés », in Claude Gauvard et Jean-Louis Robert (dir.), Être Parisien, Paris, Publications de la Sorbonne, 2004, p. 231-250.