Top Chef au Moyen Âge

Les créations culinaires des grands chefs ont toujours fait rêver. Aujourd’hui on regarde Top Chef pour les plats d’exception qui sont cuisinés sous nos yeux ébahis, mais c’est aussi une façon de saliver rien qu’en les observant. Cette préoccupation n’est toutefois pas nouvelle et le Moyen Âge a de quoi nous mettre l’eau à la bouche. Quels ont bien pu être ces points communs entre la cuisine des chefs contemporains et celle des médiévaux ?

Des mets extraordinaires à l’occasion de festins

Pour être un grand chef, il faut avant tout forger son expérience et faire ses preuves en réalisant de grands plats. Cette quête culinaire n’est pas seulement celle de nos chefs contemporains, mais aussi celle des médiévaux. C’est à celui qui fera le plat le plus merveilleux que reviendra le prestige : lors de festins pour de grandes occasions, les mets les plus incroyables ont été donnés à déguster aux convives.

Le banquet des Voeux du Paon, Les faits et conquêtes d’Alexandre le Grand, Jean Wauquelin, milieu du XVe siècle, Paris, BNF, ms. fr. 9342, fol. 55v.

Un exemple bien connu est celui du paon rôti qui était revêtu, après la cuisson, de sa peau et de ses plumes afin qu’il soit « à l’image du vif ». Le réalisme poussait même jusqu’à maintenir les ailes ouvertes de l’animal pour qu’il ait l’air de s’envoler – un exploit que le cuisinier accomplissait en mettant en place une structure interne de brochettes en bois et de fils de fer. Pour encore plus de splendeur, il était courant que les volatiles tels le paon, le cygne ou encore le faisan soient dorés à la feuille d’or dans le but d’émerveiller les invités à l’occasion de somptueux banquets.

Dans un livre de cuisine allemand datant de 1350, le Buoch von guoter spise (soit le Livre de bonne nourriture en français), la recette du « cochon de lait rôti farci » est un autre exemple de plat très impressionnant. Après avoir été soigneusement épilé, le porcelet est ensuite vidé et farci avec une préparation à base de pain, d’œufs, de lard et de persil. Puis on le blanchit avant de le faire rôtir. Lorsque la peau semble grillée comme il faut, on le retire de la cuisson. Vient alors le moment de la présentation du plat – une étape que les candidats de Top Chef savent cruciale. Le cochon de lait est disposé sur un plat et le cuisinier précise même qu’il faut l’habiller avec des crêpes sur son dos, mais aussi en faire sortir de sa gueule et de son groin. Voilà qui devait impressionner les invités !

Tromper la vue des mangeurs, combler leur goût

Autre façon pour les cuisiniers de faire étalage de leurs talents : faire passer un plat pour un autre grâce à la maîtrise de l’artifice culinaire. Top Chef en a fait une épreuve, celle du trompe-l’œil, qui consiste à donner à son plat une apparence fictive, dissimulant la véritable recette et les ingrédients utilisés. Là aussi, l’émission n’invente rien : au Moyen Âge, on rivalisait déjà d’ingéniosité pour surprendre les invités.

Ainsi, les entremets sont une catégorie de plats qui permettent la créativité et nombre d’entre eux sont « déguisés ». Les chefs médiévaux s’amusent souvent à faire passer un plat de poisson pour un plat de viande, et inversement. Dans le Viandier de Taillevent, livre de cuisine français datant du XIVe siècle, une recette nous explique comment donner à une tripe de mouton l’apparence d’un hérisson. De façon à imiter le corps de l’animal, la tripe est farcie et plantée de piquants faits d’amandes coupées dans le sens de la longueur et roussies ; l’illusion se trouve même dans le sens du détail.

Toujours dans le livre de cuisine allemand, nous découvrons la manière de servir des fausses morilles : le cuisinier mélange du poulet haché avec des œufs et du pain grillé en miettes – pour retrouver la couleur sombre des champignons. Façonnées en forme de boules au creux de la main, les « morilles » sont ensuite frites dans une poêle et généreusement arrosées de beurre fondu grésillant. Manger quelque chose de faux n’a jamais été aussi appétissant.

Devenir un grand chef : « queux » au service des princes

Dès l’époque médiévale, un grand chef se distingue d’un cuisinier quelconque grâce à sa maîtrise exceptionnelle des techniques culinaires mais aussi par sa créativité. Le mot « cuisinier » désigne en effet, dans les textes médiévaux, plutôt un traiteur qu’un chef, que les écrits nomment « queux ».

Devenir queux nécessite un long apprentissage de plusieurs années basé sur l’observation, l’écoute et l’imitation. Pour certains, l’amour de la cuisine s’est développé dès le plus jeune âge, quand ils n’étaient qu’enfants de cuisine, à l’instar de Guillaume Tirel, alias Taillevent. Ce chef a débuté en étant marmiton dans les cuisines de Jeanne d’Évreux, l’épouse de Charles IV le Bel. Il devient ensuite queux de Philippe VI de Valois et finit premier queux sous Charles VI. En soixante ans de carrière, Taillevent a servi sous le règne de cinq rois et connu une véritable ascension sociale due à ses talents.

Dîner offert par le roi Charles V à l’empereur Charles IV en 1378, peint par Jean Fouquet, Grandes Chroniques de France, Paris, BNF, ms. fr. 6465, fol. 444v.

Mais être un chef ne se limite pas à ses qualités personnelles : il faut aussi savoir travailler en équipe. Maître Chiquart, queux du duc de Savoie Amédée VIII, connaît les responsabilités inhérentes à sa prestigieuse fonction. Dans son œuvre Du fait de cuisine en 1420, il souligne qu’il faut savoir régenter toute une brigade de cuisiniers pour préparer au mieux les plats lors des banquets. Quant à lui, il inspecte les plats et se charge d’effectuer les meilleurs mets et les éléments les plus délicats à préparer pour le prince auquel il dévoue la crème de son art.

Les princes et les seigneurs s’arrachent d’ailleurs les meilleurs maîtres queux à prix d’or, et les rois ne font pas exception à cette tendance qui tend à s’affirmer à la fin du Moyen Âge. Les puissants recherchent la compagnie des queux pour les trésors d’inventivité et de technicité dont ils font preuve dans leur cuisine. Mais c’est aussi une façon pour le prince d’exposer son pouvoir et sa prestance, en montrant qu’il est capable de faire venir dans ses cuisines tel ou tel chef ; en donnant à voir des mets de faste, la réputation du prince s’en voit raffermie. Comme quoi, les seigneurs du Moyen Âge n’ont pas attendu les présidents français et leurs repas au Fouquet’s ou à La Rotonde pour diffuser un message politique par le biais de leur assiettes…

Fanny Le Goff

Pour aller plus loin

  • Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, Paris, 1997.
  • Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Pluriel, Paris, 2013.
  • Éric Birlouez, À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge, Éditions Ouest-France, Rennes, 2009.
  • Mireille Vincent-Cassy, « La première artification du culinaire à la fin du Moyen Âge », dans : Sociétés et Représentations, n°34-2, Paris, 2012, en ligne : https://www.cairn.info/revue-societes-et-representations-2012-2-page-37.html.
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2 réflexions sur “Top Chef au Moyen Âge

  1. J’ai une fois dégusté des recettes médiévales simples à Salagon (04). Et, ma foi, tous ceux qui étaient présents s’en sont trouvés surpris et bienheureux !

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