En faire tout un fromage

Avec l’hiver et le froid qui s’installent, peut-être avez-vous ressorti votre appareil à raclette ! À moins que vous ne préfériez un bon plat de pâtes, généreusement saupoudré de parmesan ou d’un autre fromage râpé. Mais qui lait-cru ? Cet aliment réconfortant était loin de faire l’unanimité au Moyen Âge. Penchons-nous sur les raisons de ce désamour.

Le fromage, « notre ami pour la vie » ?

Si aujourd’hui, le fromage est plutôt apprécié, il ne fut pas toujours bien perçu dans le monde médiéval. Il est globalement décrié par les médecins, qui le jugent difficile à digérer. Dans un régime de santé non daté, c’est-à-dire un recueil de conseils médicaux, l’auteur anonyme déclare que les préparations à base de fromage « ont été inventées plus pour la bouche que pour l’estomac ». Certains médecins, comme Arnaud de Villeneuve (XIIIe s.) ou Michel Savonarole (XVe s.), se montrent conciliants, en autorisant les fromages de vache ou en recommandant les fromages peu affinés. Mais au Xe siècle, Isaac Israeli est catégorique : « le fromage est universellement très mauvais ». Vous voilà prévenus !

Considéré comme un aliment rustique, le fromage est plutôt réservé aux plus modestes. Il peut être un marqueur de distinction sociale : aux nobles la viande, aux valets le fromage. Une anecdote construite de toutes pièces illustre bien cette mauvaise réputation. Rapportée dans les Gesta Karoli Magni de Nokter le Bègue, elle met en scène Charlemagne lui-même : au cours de l’un de ses voyages, il fait halte chez un évêque particulièrement pauvre. Pour tout repas, il doit se contenter d’un peu de pain et de fromage. En bon aristocrate, l’empereur gratte de son couteau le fromage, pour le débarrasser de morceaux qu’il juge peu appétissants. Ici les versions de l’histoire diffèrent : pour certains, l’empereur retire la croûte, pour d’autres, il s’agit des moisissures. Dans tous les cas, l’hôte de Charlemagne lui fait observer qu’il enlève le meilleur ! L’empereur se laisse alors convaincre, « le mâche lentement et l’avale comme du beurre ». Cette histoire permet de souligner la simplicité du personnage royal, capable d’apprécier un mets bien en dessous de son rang.

Entre la poire et le fromage

Aliment frugal par excellence, le fromage figure en bonne place dans les monastères. Ce sont eux qui mettent au point les techniques d’affinage, et développent ce qui correspondrait aujourd’hui à des appellations. Certains noms nous sont encore familiers, comme le Brie, célèbre dès le XIIIe siècle et exporté jusqu’à Rome.

Dans les derniers siècles du Moyen Âge, la production de fromages s’intensifie : il s’impose progressivement sur les tables des élites. Son statut va alors évoluer, tout comme ses modes de consommation. Davantage travaillé, il devient le symbole d’un certain raffinement. Associé à la poire, il perd ses propriétés néfastes : dégustés ensemble, ces deux aliments rééquilibrent les humeurs du corps. Mais cette alliance de goût étonnante est aussi un moyen de se distinguer des classes plus modestes, qui mangent leur fromage avec du pain.

De la même manière, le fromage entre dans la composition de préparations complexes, comme celles proposées au XVe siècle par Maître Chiquart, le cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie. Pour servir une « soupe jacobine » lors d’un banquet, vous aurez besoin de cent à deux cents chapons rôtis, d’os à moelle, et d’un quintal de bon fromage de Craponne et de Brie – une cinquantaine de kilos, il faut ce qu’il faut. Pensez à adapter les quantités selon le nombre d’invités (pas plus de six à table, on a dit !).

Voilà, trois c’est bien.
Ibn Butlân, Tacuinum Sanitatis, ms latin BnF 9333, f. 60 r.

Pardon, mais c’est trop bon !

Mais alors, « universellement très mauvais », le fromage ? À la fin du XVe siècle, un médecin, Pantaleone da Confienza, reprend ce jugement d’Isaac dans un traité entièrement consacré aux produits laitiers. Pour lui, le médecin juif a probablement goûté des fromages de piètre qualité, comme ceux fabriqués en Sardaigne. Rien à voir, selon lui, avec les « vrais » fromages, « de Brie, de Bresse ou de Tarantaise, […] faciles à digérer, et qui ont les plus grandes et les meilleures qualités nutritives ».

À table !
Tacuinum sanitatis, Biblioteca Casanatense, Codice 459

Pour prouver ses dires, le médecin donne de sa personne : son traité s’apparente à un voyage au pays des fromages. Au gré de ses déplacements, qui l’emmènent en Savoie, dans les Alpes mais aussi à Tours, l’auteur goûte les spécialités locales et fait part de ses observations. Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour la science ! Le médecin précise aussi les modes de dégustation. Le clon, le chalamon et la tête de mort peuvent être consommés fondus : « On les expose au feu à l’aide d’un ustensile en fer qui les contient, et pendant qu’ils fondent, on pose par-dessus des croûtons de pain légèrement grillés, et c’est vraiment un mets agréable ». Ça vous rappelle quelque chose ?

En bon médecin, Pantaleone rappelle tout de même certaines règles. Le fromage est définitivement déconseillé lorsqu’on est âgé, car en vieillissant on devient plus froid, ce qui rend sa digestion difficile. Et c’est à regret que notre amateur de fromage envisage d’abandonner un tel plaisir gustatif : « Je souffre assez à l’idée d’entrer dans cet âge, s’il plaît à Dieu, où il me faudra renoncer au fromage, que je mange cependant avec le plus grand plaisir ».

Enfin, tout est question de modération. Pantaleone conclut son traité sur un proverbe : « Tout fromage est sain, qui vient de chiche main ». Autrement dit, le fromage est bon pour la santé, à condition de ne pas en abuser… Pensez-y lors de votre prochaine raclette.

Pour aller plus loin

  • Alban Gautier, « Charlemagne, le brie et le roquefort », Kentron. Revue pluridisciplinaire du monde antique, Presses Universitaires de Caen, 2019, 35, p.167-182.
  • Bruno Laurioux, « Du bréhémont et d’autres fromages renommés au XVe siècle », Scrivere il Medioevo. Lo spazio, la santità, il cibo. Un libro dedicato ad Odile Redon, Roma, Viella, 2001, p. 319-336.
  • Massimo Montanari, Entre la poire et le fromage, ou comment un proverbe peut raconter l’histoire, trad. de l’italien par Marie Giudicelli, Paris, A. Viénot, 2009.
  • Marilyn Nicoud, Les régimes de santé au Moyen Âge : naissance et diffusion d’une écriture médicale, XIIIe-XVe siècles, Rome, École française de Rome, 2007.

4 réflexions sur “En faire tout un fromage

  1. Bonjour et merci, une fois de plus. Le quintal de 50 kilos m’a étonné, mon quintal personnel pesant plutôt le double, mais mon dictionnaire indique qu’il y a eu bien des quintaux de par les temps, et que seul le quintal « moderne » pèse un dixième de tonne. Je risque cependant de ne pas être le seul surpris. Bien cordialement. Jean Doubovetzky

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  2. Question : le quintal ne faisait-il pas plutôt cinquante livres à l’époque? en convertissant en kilos, cela devait peut-être faire aux environs de 25 kilogrammes ?

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    1. Bonjour à tous les deux et merci pour votre intérêt !
      Effectivement, comme l’a indiqué M. Doubovetzky, le quintal a évolué. S’il représente aujourd’hui 100 kg, au Moyen Âge son poids dépendait des produits pesés mais également des régions ! Il varie donc entre une quarantaine et une soixantaine de kilogrammes. Je donne donc ici une estimation, en me fondant notamment sur Horace Doursther, Dictionnaire des poids et mesures anciens et modernes, Bruxelles, Académie Royale, 1840 et Paul Guilhiermoz, « Note sur les poids du Moyen Âge (deuxième partie) », Bibliothèque de l’école des chartes, 1906, tome 67, p. 402-450 (et plus précisément, p. 404).
      Vous pouvez consulter ces deux ouvrages en ligne :
      https://books.google.fr/books?redir_esc=y&hl=fr&id=KAibOR651tkC&q=quintal#v=snippet&q=quintal&f=false
      https://www.persee.fr/doc/bec_0373-6237_1906_num_67_1_460058
      Excellente journée à vous !
      Bien cordialement,
      Estela Bonnaffoux

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