Quelle belle invention que les pâtes !

Plus rapide que la purée mousseline, moins cher que Uber Eats… que vous soyez étudiant ou non, parions que vous aussi vous mangez (trop) souvent des pâtes. Au beurre, à l’huile, au pesto, à la sauce tomate, sous forme de spaghetti, de tortellini, de ravioli ou même, avouez, de pâtes spéciales cuisson 3 minutes. Parce qu’on a tous mille choses à faire, qu’on fera les légumes de l’Amap demain, aujourd’hui encore on peut se le dire : quelle belle invention que les pâtes !

Plusieurs historiens se sont d’ailleurs demandés d’où venait cette invention. L’enquête est encore en cours, mais les résultats sont déjà… gratinés.

Lasagnes grecques et nouilles chinoises

D’abord, il faut oublier l’idée d’une invention unique, d’un bonhomme ayant un jour l’idée géniale de mélanger farine, eau, œuf et de laisser sécher tout ça. (D’ailleurs, dans ce cas précis, ce serait une bonne femme : à part les pâtes proto-industrielles, la fabrication domestique en revient surtout aux femmes…) Depuis l’Antiquité, la farine est au cœur de l’alimentation méditerranéenne, donc on trouve des préparations qui semblent proches dans de nombreux textes grecs, comme les « laganon » frits à l’huile, éventuellement recuits avec des légumes. C’est l’ancêtre du mot lasagne, mais pas forcément l’ancêtre de nos lasagnes romaines actuelles, farcies de bolognaise et couvertes de béchamel.

D’ailleurs des préparations qui ressemblent forts à nos pâtes méditerranéennes existent dans différents espaces, au point qu’on a cru que Marco Polo les avait rapportées d’Asie à la fin du XIIIe siècle. En fait c’est une invention d’un manuscrit plus tardif, car tout est toujours tellement plus intéressant quand Marco Polo l’a rapporté dans ses sacs… Mais cela montre bien que l’Occident sait qu’ailleurs, vers l’est, on mange aussi des nouilles et des pâtes séchées puis recuites. C’est une bonne idée de conservation, une idée que plusieurs groupes peuvent avoir à différents moments, d’une manière qui n’est pas forcément directement connectée.

Vermicelles siciliens et pâtes à la génoise

Si on se concentre sur l’Occident médiéval, l’aventure des pâtes se fait en trois temps. Premier temps, au Moyen Âge central, on trouve dans les textes quelques traces de pâtes fraîches : des lasagnes, des tortelli, des ravioli. Tout cela semble se manger avec du fromage, ce qui nous est familier, mais les recettes qu’on trouve suggèrent qu’on frit beaucoup dans l’huile, qu’on peut éventuellement réutiliser ces pâtes fraîches pour farcir des tourtes, bref que la forme et l’usage ne sont pas ceux qu’on imaginerait aujourd’hui. Tout cela se fabrique soit à la maison, soit parfois de manière proto-industrielle. À Florence, on a par exemple trouvé un arte des cuochi e lasagnari : une sorte de guilde des cuisiniers et des lasagners… Mais bientôt les lasagners vont en être détachés pour être rattachés aux gauffriers. Toutes ces formes sont donc en évolution.

Et nos pâtes sèches d’étudiant ? Celles-là semblent arriver du monde musulman, et en particulier de Sicile mi-XIIe siècle : c’est le deuxième temps. Le géographe Al-Idrissi décrit des exportations par bateau de pâtes sèches vers les territoires chrétiens comme musulmans. Il les appelle « Itriyya », et on va les retrouver en italien sous le nom de « tri » ou « tria ». Rapidement, ils sont exportés vers toute la côte de Naples jusqu’à Gênes. Puis dès la fin du XIIe siècle elles se fabriquent à Gênes, peut-être aussi à Pise. Des livres de cuisine plus tardifs suggèrent comment. On prépare la pâte à base de farine, d’œuf ou d’eau (à privilégier pour une meilleure conservation), puis on obtient la forme voulue : en vermicelles ou en macaroni par exemple, avant de mettre à sécher. Une longue cuisson au four permet une conservation de quelques mois, tandis qu’un séchage au soleil permet de conserver les pâtes un an ou deux. Parfait pour tenir jusqu’à la récolte de l’année suivante ou pour nourrir les marins sur un navire. Au point que certaines villes ont peut-être stocké des pâtes, à moins au contraire de surveiller les ventes de farines. En 1509, à Naples, parce que le pain se fait rare, on interdit de faire « maccarune, trii, vermicelli, ne altra cosa de pasta ».

Troisième et dernier temps : on invente la catégorie de pâtes. Alors que pâtes fraîches et pâtes sèches sont quelque chose de distinct dans les livres de cuisine au XIVe siècle, au XVe siècle ces deux catégories finissent par n’en former qu’une seule. Une seule qui, bien sûr, peut se décliner en de nombreuses sous-catégories. En ratissant les sources, les historiens ont trouvé de nombreuses dénominations : agnolotti, crispelli, crosetti, macaroni, ravioli, tortelli, tria, vermicelli. Et bien sûr, des assaisonnements variés : ceux de Carême, cuits à l’eau ou au lait d’amande, ceux à la viande, ceux aux œufs de poisson ou aux légumes variés, et enfin les spécialités déjà régionales, à la bolognaise ou à la génoise.

Niccolo Nelli, Pays de cocagne, gravure, National Gallery of Art, Washington, 1564. (détail) On voit au centre une montagne dont jaillissent des saucisses et des macaroni.

Une montagne de fromage

Bien avant que les pâtes ne deviennent une spécialité de la région de Naples, produites en grandes quantités dès le XVIIe siècle lorsque la démographie augmente et que la mécanisation progresse, les pâtes sont déjà, à la fin du Moyen Âge en Italie, une manière de manger sur le pouce, mais aussi d’inventer des recettes raffinées. Le Tacuinum Sanitatis, œuvre de conseils alimentaires et médicaux très copiée au XIVe siècle, présente les pâtes comme un aliment nourrissant, bon pour la poitrine et la gorge, mais dangereux pour les estomacs et les intestins fragiles, et donc particulièrement adapté aux jeunes qui sont assez chauds pour bien digérer.

Pendant ce temps, Boccace invente dans le Décaméron un pays de Cocagne où l’on mange à foison  ̶  un rêve pour le XIVe siècle qui a vu se redévelopper les disettes. Et au milieu de ce pays où coulent à flot des fleuves de vin et où on noue les vignes avec des saucisses, il imagine une montagne de parmesan râpé « sur laquelle demeuraient des gens qui n’étaient pas occupés à autre chose qu’à faire des macaroni et des ravioli et à les faire cuire dans du jus de chapon ».

Tout ça donne envie de laisser les pâtes cuisson 3 minutes pour un autre soir. Des pâtes, oui, mais sur une montagne de parmesan au moins !

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Pour aller plus loin

Une réflexion sur “Quelle belle invention que les pâtes !

  1. Bonjour, concernant les « pâtes fraîches qui garnissent les tourtes » je reste perplexe et me réfère à Massimo Montanari dans sa « Storia della cucina italiana ». Il y établit la lignée lexicale qui va de la torta aux tortellini sans oublier les ravioli. Merci pour votre travail par ailleurs.

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